Los expertos hablan: Garbancita nos cuenta qué opina sobre el futuro de los Locales de Hosteleria tras el Coronavirus

Hoy hablamos con Cristina Martínez, más conocida como Garbancita, el nombre de su blog. Referente en el mundo de la gastronomía y popular tanto por su contenido en la red -el cual lleva alimentando más de diez años-, como por sus colaboraciones en medios de comunicación. ¿Su especialidad? La cocina, la hostelería y la materia culinaria en general.


Desde Asset Management Spain queríamos tratar el tema de los locales destinados a la hostelería con alguien que fuera experto en la misma y externo al real estate. Cuando pensamos en esto, la franqueza y sinceridad que caracteriza a Garbancita nos llevó directamente a Cristina, a la cual tuvimos el placer de hacer algunas preguntas que nos respondió dándonos su experimentada opinión.


Algunos inversores y hosteleros se han encontrado en una situación de incertidumbre con el mazazo que ha supuesto la crisis sanitaria del Covid19, ¿sigue siendo un negocio rentable? Cristina Martínez, Garbancita, nos responde a algunas preguntas despejándonos muchas de nuestras dudas.


Su enfoque, su frescura y su forma de contarnos las cosas tal cual las piensa, hace de esta entrevista una lectura de lo más interesante, entretenida y enriquecedora.


 

1. ¿Qué crees que a los clientes nos atrae de un Restaurante a parte de la comida, claro está?

 

El que sea un punto de encuentro con otras personas. Bien porque vamos a tomar algo frugal, porque vamos a celebrar un acontecimiento importante o porque hemos acordado tener allí una reunión. Y porque, como punto de encuentro, nos representa de alguna manera; bien sea por el interiorismo, por su filosofía, por su precio… bien sea de forma aspiracional.

 

2. Cada vez nos encontramos con más restaurantes que no tienen cocina en el propio local, si no que tienen una cocina  industrial y luego llevan los platos listos para darle el último golpe de calor en el restaurante. ¿Qué opinas de este concepto de cocina? ¿Crees que funciona bien? ¿Crees que se decantan por este tipo de negocio para abaratar costes, para ahorrar tiempo? ¿Qué le aporta al cliente?

 

Creo que es una fórmula que permite que un restaurante mantenga un nivel de regularidad constante en su calidad, al margen del personal cualificado necesario, que muchas veces no garantiza mantener esa calidad, especialmente por la movilidad laboral.

También creo que tiene que haber una concordancia entre el precio y el coste real de producirlo. No tengo inconveniente en pagar más si todo es más artesanal, pero no me gusta que quién no lo hace así, haga pasar sus platos como recién elaborados.

Es una solución muy interesante para muchos modelos de negocio, sobre todo porque libera una parte importante de la inversión al abrir un restaurante. E incluso puede ser una solución para locales que carecen de salida de humos.

 

3. Muchas capitales europeas están muy familiarizadas desde hace años con los food market, sin embargo en España parece que nos cuesta arrancar. ¿Es posible que tras el Covid19 la gente huya de espacios cerrados y nos encontremos con la apertura de más food markets que restaurantes?

 

Dudo que el Covid19 vaya a cambiar esos hábitos, al fin y al cabo nosotros vamos de tapas o de pintxos, y eso no lo vamos a cambiar. Lo que sí creo es que puede ser una oportunidad para hosteleros que pueden optar por un modelo en el que el cliente/usuario es el que usa unas instalaciones comunitarias, de forma que no se tiene que responsabilizar de él. Un food market podría ser un neomerendero donde es el cliente el que se mueve por los distintos establecimientos, haciendo compras y comprando comida y bebida para comer allí, en esas instalaciones comunes. Soy de la opinión de que el hostelero no puede hacerse cargo de la salud del cliente. Es inviable e ilógico. El que ocupe una mesa debería de hacerse cargo de qué hacer, con quién va y cómo se comporta.

Hace unos días en la radio hablaba precisamente de esos modelos antiguos de hostelería en los que el cliente usaba esos recursos comunes e incluso llevaba parte de la comida o bebida. Analizaba cómo surgieron y en qué momento, y también como fueron evolucionando hasta la actualidad. elBulli mismo nació de una barraca hecha con cuatro piedras y dos palos…

 

4. También con el Covid19 hemos pedido mucho a domicilio, ¿nos vamos a quedar en la comodidad de nuestra casa o crees que somos más de apostar por la comodidad de que nos atiendan? ¿Es posible que gente se pase de un bando a otro o estamos deseando volver a sentarnos en la mesa con mantel y llamar al camarero?

 

El problema del delivery a medio plazo no creo que sea que vayamos a dudar entre comer fuera o que nos lo traigan a casa. Ahora mismo vivimos un espejismo provocado por la situación. Sin querer ser derrotista, no puedo evitar ser pesimista y pronosticar que los recortes que vendrán en breve (especialmente a los sueldos de funcionarios) van a cambiar muchísimo el panorama de la hostelería.

No se puede hablar de una situación post bélica, como se hace referencia constantemente a la situación en los medios, y obviar los cambios evidentes que esto va a provocar. Hay que tener mucho cuidado con los espejismos que vemos ahora, la situación todavía no nos ha mostrado su cara real.

Con gente aburrida y encerrada en casa, y todavía con dinero para poder gastar, el delivery ha vivido unas semanas de esplendor que dudo que se perpetúe… Además, la mayoría de hosteleros se ha puesto a servir a domicilio de los mismos nervios. Si se ponen a hacer números, es totalmente inviable imputar el gasto del transporte y que salgan las cuentas. El problema de la última milla sigue sin resolverse de forma rentable y, el día que suceda, será para las grandes empresas de distribución (alimentación y comida rápida).

 

5. ¿Qué piensas acerca de abrir un restaurante ahora mismo? ¿Qué concepto de restaurante crees que puede triunfar más para los que van a emprender?

 

Alguien con mucha iniciativa y ganas de trabajar podría abrir un bar, pero en condiciones muy concretas, muy similares a las que se daban en la hostelería que floreció a finales de los años 70. Ser propietario del local, o que por lo menos una fórmula en la que no le saquen los ojos con el alquiler. Trabajo en familia o en pareja, la única forma de contar con un compromiso realista y constante con el negocio. Y por último, especialización, especialización y más especialización.

Si las cosas que se ponen del color hormiga que prevemos, la gente va a buscar un establecimiento con una oferta premium para momentos especiales a los que dar la debida importancia o, en el caso contrario, buscará una oferta que, siendo económica, ofrezca un plus de diferenciación. Si la economía se viene abajo no vamos a salir de casa a comer cualquier tipo de patatas porque sean baratas, pero sí a comernos las mejores patatas bravas, pero solo las mejores. De ahí la especialización, porque se puede ser más competitivo y rentabilizar mejor.

 

6. Bares de pintxos en la barra, ¿qué les depara?

 

La mayoría ya cumplían la normativa, respecto a estar cubiertos en el mostrador, excepto las barras de Guipúzcoa (no sé si en toda la provincia, pero Donosti y Hodarribi seguro), así que en ese ámbito no debería de cambiar gran cosa. Otro tema es la circulación de clientes, ya que el modelo suele ser bastante informal y no siempre igual de itinerante.

La barra y la terraza siempre han competido, pero ahora es cuando la terraza va a ganar a la barra ampliamente… Quizás veamos carritos de pintxos y tapas, al estilo de los antiguos carros de postres.

 

7. No hay nada que nos caracterice más de cara al resto del mundo que las Spanish Tapas. El tapeo es nuestro símbolo, el compartir, el picar de allá y de aquí, ¿qué crees que pasará ahora con esto? ¿Racionalizarán la porción de la tapa para que no tengamos que compartir? ¿Dejaremos de compartir tapas? ¿Cada uno se pedirá sus bravas? ¿Qué opinas sobre esto, no solo en las tapas, si no más allá, en pedir una pizza para dos, en los entrantes o el postre para “en medio"?

 

Bueno, en realidad la tapa es la forma de no compartir una ración. Se supone que es una porción personal e individual. Yo diría, de hecho, que los pintxos y tapas no se comparten. Es más, diré que estaba un poco hasta el moño de compartir platos, algo que surgió como tendencia en la crisis de 2010 como fórmula para optar a mayor surtido de platos con el mismo presupuesto.

Ya escribí en su día sobre ese fenómeno, reivindicando justo el modelo contrario. Si voy a un local que tienen unos callos que me vuelven loca, no quiero compartir mi plato favorito con otras personas, para comer un poquito, junto con otras cosas que no me gustan tanto pero sí a los demás. Compartir el momento sí, la comida… pues no siempre, la verdad.

Otra locura… ¿cómo no van a poder compartir un postre una pareja que duerme en la misma cama? De la vida privada de los clientes, con quién va y cómo se encuentran de salud, se tienen que ocupar ellos.

 

8. Si fueras a abrir un restaurante, ¿qué tipo de local buscarías ahora mismo? ¿Grandes dimensiones para poder conservar el factor distancia siempre, sistemas de ventilación…?

 

No creo que sea viable una inversión así. En realidad los restaurantes venderían espacio más que comida y eso no es negocio. Tendrían que pagar altísimos alquileres por un espacio que no se rentabiliza. Por otra parte, el tema de sistemas de ventilación, o cualquier otra innovación, creo que suele ser una trampa para el hostelero que, como muchas otras veces, invierte en algo que después no sirve (todos recordamos las mamparas de la Ley antitabaco).

Hoy por hoy, a saber si en seis meses se podrá decir lo mismo, el factor determinante es la terraza.

 

9. Estos últimos años están muy de moda los restaurantes en los que te sientas a cenar y en un momento dado de la noche, suben la música y terminas bailando como si estuvieras en una discoteca. Sobre las discotecas, ya sabemos que hay mucho donde trabajar antes de recuperar esas noches infinitas donde todos bailamos con todos, ¿tienen mucho que perder los restaurantes cuyo encanto es ese, o pueden renovarse de alguna forma?

 

Pues no conozco locales que sigan esta moda… Creo que es porque no son muy de mi estilo. Si ceno, ceno. Si bailo, bailo… No me interesan demasiado los locales que juegan a cubrir todo el espectro de la oferta (desayunos, meriendas, cenas, bautizos, bodas y comuniones). Estar delante de un gran plato en medio de fogonazos de luz y música alta, no es el formato ideal para la gastronomía.

 

10. Desde hace unas semanas ya hemos podido recuperar la terracita y en muchos lugares nos hemos encontrado con el código QR para descargar la carta. ¿Crees que limita? Esto supone que mucha gente -mayor generalmente- no pueda acceder a la carta, puesto que muchos utilizan teléfonos sin tanta tecnología. También supone que no te puedes quedar sin batería, ¿soluciones? Y en cualquier caso ¿crees que conservaremos este sistema?

 

El QR siempre ha sido una gran idea que, lamentablemente, no ha evolucionado, ni siquiera a nivel estético. Dudo que este sea, por fin, el momento de triunfar de este formato. Hace unos días, en una terraza de Donosti, vi que se usaba el revolucionario y vanguardista método de la pizarra para mostrar la oferta. La gente se acerca, la mira y pide. Nadie lo toca, la letra tiene buen tamaño y lo puedes consultar sin problema.

Si hablamos de gente mayor, a ellos lo que les gusta es la carta cantada, así que es un buen momento para recuperar ese sistema de oferta. Más cercano, ecológico y económico, imposible…

 

11. En las noticias hemos visto muchos tipos de inventos para salvaguardar la seguridad de comensales y empleados en los restaurantes: burbujas individuales, los códigos QR de los que hablábamos antes, los marcos de puertas que te rocían con ozono… ¿cuál es el que más te ha llamado a la atención, el más efectivo para ti o si tú aplicarías tu propio sistema?

 

Particularmente, yo uso un sistema de desinfección con luz ultravioleta para higienizar algunos enseres personales. Se comentó hace unas semanas que podría ser un sistema fiable de desinfección y justo estos días se está confirmando la viabilidad de este tipo de tecnología. Podría desactivar el 99% del coronavirus en tan solo 6 segundos.

 

12. Por último nos encantaría que nos contaras tus próximos proyectos. 

 

Desde hace algo más de un año, regresé a mi antiguo trabajo de docente en el área de informática. La verdad es que no recordaba lo mucho que me gusta esa materia, especialmente ahora que el análisis de datos ha tomado tanta importancia y hay tantas herramientas maravillosas de análisis.

No tengo muy claro que va a pasar ahora con mi trabajo, pero mi idea era seguir trabajando en el área de la gastronomía en el tiempo libre que me deja la docencia, e introducirme en el análisis de bigdata para restauración y alimentación. Tengo experiencia en arquitectura de datos, pero me interesa hacerlo en un área que conozco a la perfección y ver qué conclusiones se pueden sacar. Yo ya no me fio de lo que dice el cliente, así que quiero datos.